Pasta delicada, maqrunet el abari et autres pates delicates de testour
On ne peut pas qu’être ébahi par la délicatesse de ce met typique testourien et andalous au nom de maqrûnet-el-yed ou maqrûnet-el-abari c’est-à-dire, ‘macaroni des aiguilles’ un nom qui ne me semble guère typique !
La pâte, enroulée autour des aiguilles, oui de vraies aiguilles, doit être assez épaisse. Elle est faite de farine, d’eau et de sel, partagée en très petites boulettes qui sont enroulées délicatement autour d’une aiguille qu’on retire ensuite avec précaution; on obtient alors des macaronis d’environ 5 cm de longueur que l’on aligne sur une table basse (la mida) pour les laisser sécher à l’ombre. Ces pâtes ne sont pas mises en réserve comme le couscous ou le m’hamas mais consommées deux ou trois jours après.
RECETTE
Proportions pour 6 personnes : 2 kg de semoule de blé dur, 1 kg 500 de viande d’agneau
200 gr de fromage de Testour, une cuillère à café de fleurs de safran, une pincée de
une pincée de clou de girofle moulu, une pincée de canelle, quelques feuilles de laurier
1/4 de litre d’huile.
Préparation : elle est semblable à celle des «macaronis au four» cependant
quelques épices particulières, comme l’emploi de la canelle et du clou de girofle dans la
sauce, les feuilles de laurier dans l’eau des macaronis ainsi que le fromage qui rentre dans la
composition du plat, le différencient. Ce fromage d’ailleurs est le fromage local, ẓben
Testour il n’est jamais préparé avec une autre variété. (N’hesitez pas à consulter notre article sur les différents fromages de Testour)
Le plat de pâte, conformément à l’usage de ces cuisinières raffinées, est présenté garni des tranches d’oeufs durs.
Au tour des pates farcies comme les m’ẓeme et le banaḍej
La légende raconte que les riches «Andalous en quittant l’Espagne, faisaient farcir des mẓemes non pas de hachis de viande mais d’or et de pierres précieuses pour remporter ainsi une partie de la fortune qu’ils n’étaient pas autorisés à sortir avec eux» . That’s smart.
Une autre sorte de pâte encore, demeure une spécialité de Testour: les kisâles.
RECETTE
Proportions : 4 kg. de semoule, 8 oeufs, 250 gr de fromage, 250 gr de graisse d’agneau
fondue, 1 litre d’huile.
Préparation : Incorporer la graisse fondue chaude à la semoule. Faire cuire les oeufs, les
couper en petits morceaux, les mélanger au fromage ; former avec la pâte des galettes
aplaties ; placer le hachis entre deux galettes et pincer le pourtour de manière à obtenir une
sorte de chausson, puis passer à la friture.
Les banaḍej par contre, sont préparés quelques jours après la fête de l’Aïd El Kbir.
La composition est la même que celle des kisâles, mais le hachis comporte, en plus
des oeufs, du fromage et de la viande, de la graisse coupée en petits morceaux du persil de
l’oignon, cette composition semble plus ancienne.
