Al fatir wa ma yatir : Le plat Tunisois du moyen âge

C’est en lisant un article sur les fêtes traditionnelles en Tunisie que je suis tombé sur ce plat: « Al fatir wa ma yatir » – « du pain non levé et de la volaille ».

Selon Ibn Abî Dinar dans son livre Kitāb al-muʼnis fī akhbār Ifrīqiyah wa-Tūnis (17ème siècle) les Tunisiens mangeaient ce plat pour l’occasion de la Achurâa.

Cette fête était très célébrée jadis et jusqu’à nos jours, on continue à la célébrer dans beaucoup de régions en Tunisie actuelle. Nous y ferons le détail dans un prochain article.

Le fatir rapporté par le chroniqieur Tunisien Ibn Abî Dinar , du 17ème siécle est une évolution d’un plat spécifique de Afriqiya et plus spécifiquement de la ville de Tunis qui prenaient fierté. Ce plat n’est que la « Tharidâ de Tunis ». Ce dernier se présente comme LE plat des arabes islamisés par excellence vu qu’on rapportait qu’il était le plat préféré du prophète. Le tharid de base se compose d’une bouillie dans laquelle on plongeait du pain émietté (on peut peut-être y voir un ancêtre du lablebi ?). On y trouve plusieurs versions telle que la tharîda al shamiyya (syrienne), la tharîda du Norouz (pour fêter le printemps) et même la tharîda du shabbat (une recette de la cuisine juive andalouse) mais celle de Tunis se diffère par deux choses : la première est l’utilisation du fatîr (un pain sans levain , l’équivalent actuel du khobz ghanney/mlewi) et la deuxième est le procédé de seconde cuisson à la vapeur des galettes de fatir émiettées.

Le plat se compose de pain non levé émietté, de poulet parfumé au gingembre, de la cannelle et de la coriandre , des oignons et des pois chiches. La sauce est cuite dans un « makfoul » sur un feu doux et en dessus les galettes émiettées sont placées dans le couscousier.  Le plat est servi en déposant une couche de fatir imbibé de sauce de cuisson de poulet, d’oignons, pois-chiches et d’oeufs durs.

Toujours selon la même source, ce plat est l’antécédent du plat de « nwassir » et la recette que notre chroniqueur a pu goûter a été une variante là où on a remplacé le fatir avec de la « dawida » qui ressemble à la Kunafa égyptienne mais plus épaisse. Il faut savoir que nous pouvons trouver cette dawida sous le nom de « n’jarâ », un plat toujours préparé dans la région de Bizerte.