El Food Lab http://elfoodlab.tn Valorizing Tunisian Culinary Heritage Thu, 21 Jan 2021 07:37:25 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.3.6 Al fatir wa ma yatir : Le plat Tunisois du moyen âge http://elfoodlab.tn/al-fatir-wa-ma-yatir-un-plat-tunisois-du-moyen-age/ http://elfoodlab.tn/al-fatir-wa-ma-yatir-un-plat-tunisois-du-moyen-age/#respond Fri, 02 Oct 2020 19:36:53 +0000 http://elfoodlab.tn/?p=1454 The post Al fatir wa ma yatir : Le plat Tunisois du moyen âge appeared first on El Food Lab.

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Al fatir wa ma yatir : Le plat Tunisois du moyen âge

C’est en lisant un article sur les fêtes traditionnelles en Tunisie que je suis tombé sur ce plat: « Al fatir wa ma yatir » – « du pain non levé et de la volaille ».

Selon Ibn Abî Dinar dans son livre Kitāb al-muʼnis fī akhbār Ifrīqiyah wa-Tūnis (17ème siècle) les Tunisiens mangeaient ce plat pour l’occasion de la Achurâa.

Cette fête était très célébrée jadis et jusqu’à nos jours, on continue à la célébrer dans beaucoup de régions en Tunisie actuelle. Nous y ferons le détail dans un prochain article.

Le fatir rapporté par le chroniqieur Tunisien Ibn Abî Dinar , du 17ème siécle est une évolution d’un plat spécifique de Afriqiya et plus spécifiquement de la ville de Tunis qui prenaient fierté. Ce plat n’est que la « Tharidâ de Tunis ». Ce dernier se présente comme LE plat des arabes islamisés par excellence vu qu’on rapportait qu’il était le plat préféré du prophète. Le tharid de base se compose d’une bouillie dans laquelle on plongeait du pain émietté (on peut peut-être y voir un ancêtre du lablebi ?). On y trouve plusieurs versions telle que la tharîda al shamiyya (syrienne), la tharîda du Norouz (pour fêter le printemps) et même la tharîda du shabbat (une recette de la cuisine juive andalouse) mais celle de Tunis se diffère par deux choses : la première est l’utilisation du fatîr (un pain sans levain , l’équivalent actuel du khobz ghanney/mlewi) et la deuxième est le procédé de seconde cuisson à la vapeur des galettes de fatir émiettées.

Le plat se compose de pain non levé émietté, de poulet parfumé au gingembre, de la cannelle et de la coriandre , des oignons et des pois chiches. La sauce est cuite dans un « makfoul » sur un feu doux et en dessus les galettes émiettées sont placées dans le couscousier.  Le plat est servi en déposant une couche de fatir imbibé de sauce de cuisson de poulet, d’oignons, pois-chiches et d’oeufs durs.

Toujours selon la même source, ce plat est l’antécédent du plat de « nwassir » et la recette que notre chroniqueur a pu goûter a été une variante là où on a remplacé le fatir avec de la « dawida » qui ressemble à la Kunafa égyptienne mais plus épaisse. Il faut savoir que nous pouvons trouver cette dawida sous le nom de « n’jarâ », un plat toujours préparé dans la région de Bizerte.

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Ghraibet el homs : une pâtisserie sur la route de la soie http://elfoodlab.tn/ghraibet-el-homs-une-patisserie-sur-la-route-de-la-soie/ Tue, 26 May 2020 14:57:34 +0000 http://elfoodlab.tn/?p=1444 The post Ghraibet el homs : une pâtisserie sur la route de la soie appeared first on El Food Lab.

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Ghraibet el homs : une pâtisserie sur la route de la soie

C’est enfin l’Aid et c’est la saison des allées-retours vers et de la cuisine en cachette.

Je pense que nous avons tous eu l’expérience d’aller piquer des petits gateaux (surtout la ghraiba et les biscuits) sans se faire attrapper par la police (la maman).

C’est de cette petite friandise, aussi friable qu’onctueuse : la Ghraiba.

Ce petit gateau préparé un peu partout dans le monde arabe et même en Andalousie où l’on trouve sous le nom de Mantecados et qui est préparé avec du saindoux au lieu du beurre ou l’huile.

On doit la recette aux ottomans qui ont conquis le pays aux alentours du 16ème siècle.

Les recettes et les parfums de la ghraiba sont très variés. En revanche, on ne trouve qu’en Tunisie et en partie de l’est e l’Algérie dans le bassin méditerranéen où l’on prépare utilisant la farine de pois chiches.

D’ailleurs chez nos voisins à Annaba on l’appelle pas « homsiya » ou « ghraibet homs » mais ghraiba « lablabi » – pois chiches en turc- .

Nous trouvons également la ghraiba dans d’autres pays des grandes steppes de l’Asie, tels que l’Azerbaidjan, l’iran là où on l’appelle “qorabeya” ( قورابيه) qui a été translittéré plus tard en « ghrayba » ou « ghorayeba » selon les dialectes.

Par pure coincidence, j’ai eu la chance de gouter une autre variété persane/indienne de notre très chère « ghraibet el homs » et qui s’appelle : Nan-e Nokhodchi. Ce gateau également préparé avec de la farine de pois chiches (ou nommée « garam flour » pour les anglophones) est parfumé avec un mélange délicat d’eau de rose et de cardamome. Egalement une autre variété doublement gourmande nommée « Besan Ka Laddoo » qui vient du bengal et que l’on peut présenter comme une variété de ghraiba non cuite. La texture onctueuse et l’odeur riche et parfumée des pois chiches et du ghee (l’équivalent du  « smen » chez nous) se marie parfaitement avec le parfum de la cardamome.

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La Mar9a sfaxia et Moura (مرقة صبارص) http://elfoodlab.tn/la-mrissa-une-tradition-veille-de-800-ans/ Thu, 02 Apr 2020 15:17:06 +0000 http://elfoodlab.tn/?p=1154 The post La Mar9a sfaxia et Moura (مرقة صبارص) appeared first on El Food Lab.

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La Mar9a sfaxia et Moura (مرقة صبارص)

La légende raconte que le Kammoun (cumin) était autrefois considéré comme un vrai  médicament. Sidi Amor El Kammoun (un saint Soufi (ouali salah) du 17eme siècle connu pour sa générosité et ses miracles . Mourad II Bey avait contracté  une maladie mortelle lors d’une visite officielle à Sfax et seul un miracle pouvait le sauver des griffes de la mort. Ce Soufi vénéré avait trouvé la potion salvatrice et magique pour sauver le roi: une soupe au cumin à laquelle il ajouta quelques poissons (Sparaillon (صبارص)), connu pour ses bienfaits. 

Cette soupe aurait donné son effet puisque le  bey ’est réveillé et c’est pour le remercier que le Bey ordonna de construire un mausolée à son nom. 

C’est par cette heureuse circonstance (ou pas) que la fameuse et délicieuse “Marka Sfaxia” est née. 

Nutrition value :  Les vertues médicinales du cumin ( Cuminum cyminum) et ses graines sont connus depuis les temps anciens pour traiter les troubles digestifs. Des recherches récentes ont examiné les avantages pour la santé du cumin, y compris la capacité du cumin à stimuler la sécrétion des enzymes pancréatiques, des proteines qui sont  nécessaires à une bonne digestion et l’absorption des nutriments. Le cumin est également une excellente source de fer , de manganese , de calcium et de magnésium. La marka ne vous sauvera peut être pas de la mort mais calmera surement un petit mal de vente en rentrant à la maison , en plus c’est d.e.l.i.c.i.e.u.x ! 

 

Comment la préparer ? Et bien c’est très simple!

Il vous suffit d’avoir:

Pour la sauce : 

1 Oignon en rondelles  

De l’huile d’olive

4 piments verts 

Du sel 

Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes à feux doux

Puis ajouter 2 cuillères à café de piment rouge (paprika)

Ajouter un peu de l’eau  et mélanger doucement 

Ajouter de 1 cuillère à café de tomate concassées, 1 cuillère à café de concentré de tomate , 1 c. a café kamoun ( curcumin), et un peu de poivre.

Ajouter de l’ail épluchés (une c. à café).

 

Pour les épices du poisson cuit:  sel ( garder 5 minutes avec son sel)

Pour les épices du poisson grillé: sel, poivre, kamoun, curcumin, tabel w karouia, zeste de citron, puis verser de l’huile de l’olive et mélanger le tout.

Chehia tayba 😀

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Pasta delicada ,maqrunet el abari et autres pates delicates de testour http://elfoodlab.tn/pasta-delicada-maqrunet-el-abari-et-autres-pates-delicates-de-testour/ http://elfoodlab.tn/pasta-delicada-maqrunet-el-abari-et-autres-pates-delicates-de-testour/#respond Tue, 03 Mar 2020 23:29:37 +0000 http://elfoodlab.tn/?p=1345 The post Pasta delicada ,maqrunet el abari et autres pates delicates de testour appeared first on El Food Lab.

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Pasta delicada, maqrunet el abari et autres pates delicates de testour

On ne peut pas qu’être ébahi par la délicatesse de ce met  typique testourien et andalous au nom de maqrûnet-el-yed ou maqrûnet-el-abari c’est-à-dire, ‘macaroni des aiguilles’  un nom qui ne me semble guère typique ! 

La pâte, enroulée autour des aiguilles, oui de vraies aiguilles, doit être assez épaisse. Elle est faite de farine, d’eau et de sel, partagée en très petites boulettes qui sont enroulées délicatement autour d’une aiguille qu’on retire ensuite avec précaution; on obtient alors des macaronis d’environ 5 cm de longueur que l’on aligne sur une table basse (la mida) pour les laisser sécher à l’ombre. Ces pâtes ne sont pas mises en réserve comme le couscous ou le mhamas mais consommées deux ou trois jours après.

RECETTE

Proportions pour 6 personnes : 2 kg de semoule de blé dur, 1 kg 500 de viande d’agneau

200 gr de fromage de Testour, une cuillère à café de fleurs de safran, une pincée de

une pincée de clou de girofle moulu, une pincée de canelle, quelques feuilles de laurier

1/4 de litre d’huile.

Préparation : elle est semblable à celle des «macaronis au four» cependant

quelques épices particulières, comme l’emploi de la canelle et du clou de girofle dans la

sauce, les feuilles de laurier dans l’eau des macaronis ainsi que le fromage qui rentre dans la

composition du plat, le différencient. Ce fromage d’ailleurs est le fromage local, ben

Testour  il n’est jamais préparé avec une autre variété. (N’hesitez pas à consulter notre article sur les différents  fromages de Testour)

Le plat de pâte, conformément à l’usage de ces cuisinières raffinées, est présenté garni des tranches d’oeufs durs.

 

Au tour des pates farcies comme les m’ẓeme et le banaej

La légende raconte que  les riches «Andalous en quittant l’Espagne, faisaient farcir des memes non pas de hachis de viande mais d’or et de pierres précieuses pour remporter ainsi une partie de la fortune qu’ils n’étaient pas autorisés à sortir avec eux» . That’s smart.

Une autre sorte de pâte encore, demeure une spécialité de Testour: les kisâles.

RECETTE

Proportions : 4 kg. de semoule, 8 oeufs, 250 gr de fromage, 250 gr de graisse d’agneau

fondue, 1 litre d’huile.

Préparation : Incorporer la graisse fondue chaude à la semoule. Faire cuire les oeufs, les

couper en petits morceaux, les mélanger au fromage ; former avec la pâte des galettes

aplaties ; placer le hachis entre deux galettes et pincer le pourtour de manière à obtenir une

sorte de chausson, puis passer à la friture.

 

 

Les banaej par contre, sont préparés quelques jours après la fête de l’Aïd El Kbir.

La composition est la même que celle des kisâles, mais le hachis comporte, en plus

des oeufs, du fromage et de la viande, de la graisse coupée en petits morceaux du persil de

l’oignon, cette composition semble plus ancienne.

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Les traditions culinaires et festives andalouses à Testour http://elfoodlab.tn/les-traditions-culinaires-et-festives-andalouses-a-testour/ http://elfoodlab.tn/les-traditions-culinaires-et-festives-andalouses-a-testour/#respond Tue, 03 Mar 2020 20:31:49 +0000 http://elfoodlab.tn/?p=1342 The post Les traditions culinaires et festives andalouses à Testour appeared first on El Food Lab.

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Les traditions culinaires et festives andalouses à Testour

L’incroyable héritage culinaire andalous à Testour

Testour serait un mot sumérien qui signifierait terre sainte. Cette sainte terre aux milles facettes abrite aujourd’hui le  pèlerinage au mausolée de Rebbi Fraji Chaouat, un saint rabin et a abrité depuis le 17 ème siècles les andalous venus s’installer dans cette belle ville au climat doux.

 En lisant cette histoire singulière ,je n’ai pas pu , gourmand.e.s que je suis , commencé à m’imaginer les rares recettes de plats aux couleurs de safran que j’allais repêcher , ensevelie dans l’oubli collectif.

Vous serez, très chers lecteur.e.s, les chanceux détenteurs de ces secrets savoureux et vous seuls pourrez faire renaître ces vieilles recettes de leurs cendres :

Chaque plat portait un symbole et n’était parfois associé à une fête bien particulière

C’est ainsi que, pour annoncer le mariage au voisinage, le premier jour de la fête, ou

Nhar-Innaqcha, débute par la friture de beignets, sfentandis que pour le repas de midi, le

plat traditionnel est le ahlâlem.

Sfenz: 

Sfenz (ftayer à la testourienne): idéales pour le petit déjeuner, c’étaient les ‘pancakes’ des femmes andalouses. Un peu d’histoire s’impose . Ces beignets étaient connus en Espagne musulmane, au début du XIIo siècle et s’appelaient isfandj  , dou leur appelation actuelle sfenz. Un poète adulait ces petits beignets d’amour déclarat : Les boulangers de sfenj valent autant que les rois /the sfenj bakers are worth as much as kings” (“سفاجين تحسبهم ملوكا”)

Un plat royal et pourtant simple, à base de semoule, farine et sucre.

Ces fameuses Sfenz se marient (jeu de mot très subtil) très bien avec le café, ou le thé, pour ma part, du matin, vous pouvez les servir avec du sucre ou du miel.

Le lendemain du mariage, c’est au tour de l’Ahlelem  d’apparaître

L’échange de nourriture se poursuit entre les deux familles. Qui gagnera ? La famille de la mariée sans doute. La mère de la mariée envoie le petit déjeuner : il comprend des oeufs durs et des beignets

«appelés ftayer-turki (beignets turcs) parce qu’ils sont différents des sfencar, tout en

adoptant des plats autochtones, les Andalouses ne les confondent pas à leur propre tradition».

Enfin, le soir, la famille de la mariée envoie le dîner; c’est un plat très particulier qui n’est que la fameuse marqaa hlua 

La marqa hlûwa (ragoût sucré) 

La marqaa hluwa de Testour, n’est pas très épicée, mais sucrée c’est ce qui en fait l’originalité. Elle n’était guère appréciée par les Tunisiens des autres régions,

RECETTE

Proportions : 10 à 20 kg de viande d’agneau, 3 litres d’huile d’olive, 4 à 5 kg de

marrons séchés, 4 à 5 kg de raisins secs, 1 à 2 kg de pois-chiches, 100 gr de safran, une

cuillerée de canelle, 50 gr de poivre noir, une pincée de poivre rouge (facultatif), sel suivant

le goût, 300 gr de sucre.

Préparation : Couper la viande en morceaux, assaisonner de poivre noir moulu, de sel

fin, de safran et de cannelle pulvérisée; faire dorer; couvrir d’eau et laisser mijoter pendant

une heure. Ajouter les marrons, les raisins secs, les pois-chiches et laisser cuire. On remplace

souvent les marrons par des abricots secs.

L’usage des fruits secs, le mélange du sucre et du sel, sont des particularités de la

cuisine de Testour. Il semble cependant que l’usage de ces préparations ait été fréquent à

Damas (22), un certain plat de cette ville la mêsmêsiya tient son nom de mešmas (abricot)

et se fait avec des abricots secs et du safran. A Damas aussi, on retrouve fréquemment

l’emploi du sucre, du sel et d’épices comme la cannelle et le safran

Les galettes ainsi obtenues se mangent chaudes, avec du miel ; ce plat est actuellement

servi surtout pendant le Ramadan.

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El Hajjouja , une tradition veille de 800 ans http://elfoodlab.tn/la-mrissa-une-tradition-veille-de-800-ans-2/ http://elfoodlab.tn/la-mrissa-une-tradition-veille-de-800-ans-2/#respond Tue, 03 Mar 2020 15:12:32 +0000 http://elfoodlab.tn/?p=1333 The post El Hajjouja , une tradition veille de 800 ans appeared first on El Food Lab.

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El Hajjouja, une tradition vieille de 800 ans

C’est en 1148 que le roi Normand Roger II de Sicile débarque sur la ville côtière de Sfax, assiégeant la ville. Le roi, craignant toute tentative de rébellion, interdisa alors le port d’armes. Mais le peuple avait plus d’un tour dans son sac. Il fallait créer des armes pour se libérer du joug de ce roi Sicilien. Un seul souci: combien y avait-il de mâles susceptibles de porter les armes ! Ils ont alors inventé une méthode judicieuse pour ce fait: chaque femme devait faire sortir de sa maison un nombre exact de fèves qui correspondait à ce nombre. C’est  au nouvel an Amazigh 12 et 14 Janvier qui correspond à la sortie de Lyéli El Bidh et l’entrée de Lyéli El Soud selon le calendrier agricole berbère. Le peuple ont fêté, les soldats du roi se sont saoulés, la garde a baissé, et le peuple s’est alors insurgé.

Depuis cette victoire, inscrite sous le nom de HAJOUJA, les habitants de Sfax, célèbrent cette fête vieille de 800 ans en préparant ce savoureux plat à base de fèves: la Mrissa.

El Food Lab vous a concocté une recette simple pour fêter cette victoire.

Vous aurez besoin de :

  •         1 kg de féves vertes 5 ( trempées dans l’eau une nuit à l’avance)
  •         100 g de raisins secs
  •         100 g de figues séches
  •         200 g de kharoub
  •         1 c. à café de fenouils secs

 

La recette en 5 étapes

  1. Faites cuire les féves épluchées dans l’eau.
  1. Faites bouillir les raisins, les figues, le kharoub pendant 30 min.
  1. Mélangez le contenu des 2 casseroles, laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
  1. Faites infuser les fenouils et arrêtez le feu.
  1. Melanger et servir chaud.

 

Bon appétit .

Source : جمعية مهرجان الحاجوجة بالشيحية

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