Les traditions culinaires et festives andalouses à Testour
L’incroyable héritage culinaire andalous à Testour
Testour serait un mot sumérien qui signifierait terre sainte. Cette sainte terre aux milles facettes abrite aujourd’hui le pèlerinage au mausolée de Rebbi Fraji Chaouat, un saint rabin et a abrité depuis le 17 ème siècles les andalous venus s’installer dans cette belle ville au climat doux.
En lisant cette histoire singulière ,je n’ai pas pu , gourmand.e.s que je suis , commencé à m’imaginer les rares recettes de plats aux couleurs de safran que j’allais repêcher , ensevelie dans l’oubli collectif.
Vous serez, très chers lecteur.e.s, les chanceux détenteurs de ces secrets savoureux et vous seuls pourrez faire renaître ces vieilles recettes de leurs cendres :
Chaque plat portait un symbole et n’était parfois associé à une fête bien particulière
C’est ainsi que, pour annoncer le mariage au voisinage, le premier jour de la fête, ou
Nhar-Innaqcha, débute par la friture de beignets, sfenẓ tandis que pour le repas de midi, le
plat traditionnel est le ahlâlem.
Sfenz:
Sfenz (ftayer à la testourienne): idéales pour le petit déjeuner, c’étaient les ‘pancakes’ des femmes andalouses. Un peu d’histoire s’impose . Ces beignets étaient connus en Espagne musulmane, au début du XIIo siècle et s’appelaient isfandj , dou leur appelation actuelle sfenz. Un poète adulait ces petits beignets d’amour déclarat : Les boulangers de sfenj valent autant que les rois /the sfenj bakers are worth as much as kings” (“سفاجين تحسبهم ملوكا”)
Un plat royal et pourtant simple, à base de semoule, farine et sucre.
Ces fameuses Sfenz se marient (jeu de mot très subtil) très bien avec le café, ou le thé, pour ma part, du matin, vous pouvez les servir avec du sucre ou du miel.
Le lendemain du mariage, c’est au tour de l’Ahlelem d’apparaître
L’échange de nourriture se poursuit entre les deux familles. Qui gagnera ? La famille de la mariée sans doute. La mère de la mariée envoie le petit déjeuner : il comprend des oeufs durs et des beignets
«appelés ftayer-turki (beignets turcs) parce qu’ils sont différents des sfenẓ car, tout en
adoptant des plats autochtones, les Andalouses ne les confondent pas à leur propre tradition».
Enfin, le soir, la famille de la mariée envoie le dîner; c’est un plat très particulier qui n’est que la fameuse marqaa hlua
La marqa hlûwa (ragoût sucré)
La marqaa hluwa de Testour, n’est pas très épicée, mais sucrée c’est ce qui en fait l’originalité. Elle n’était guère appréciée par les Tunisiens des autres régions,
RECETTE
Proportions : 10 à 20 kg de viande d’agneau, 3 litres d’huile d’olive, 4 à 5 kg de
marrons séchés, 4 à 5 kg de raisins secs, 1 à 2 kg de pois-chiches, 100 gr de safran, une
cuillerée de canelle, 50 gr de poivre noir, une pincée de poivre rouge (facultatif), sel suivant
le goût, 300 gr de sucre.
Préparation : Couper la viande en morceaux, assaisonner de poivre noir moulu, de sel
fin, de safran et de cannelle pulvérisée; faire dorer; couvrir d’eau et laisser mijoter pendant
une heure. Ajouter les marrons, les raisins secs, les pois-chiches et laisser cuire. On remplace
souvent les marrons par des abricots secs.
L’usage des fruits secs, le mélange du sucre et du sel, sont des particularités de la
cuisine de Testour. Il semble cependant que l’usage de ces préparations ait été fréquent à
Damas (22), un certain plat de cette ville la mêsmêsiya tient son nom de mešmas (abricot)
et se fait avec des abricots secs et du safran. A Damas aussi, on retrouve fréquemment
l’emploi du sucre, du sel et d’épices comme la cannelle et le safran
Les galettes ainsi obtenues se mangent chaudes, avec du miel ; ce plat est actuellement
servi surtout pendant le Ramadan.
